Организация питания

Цель: формирование у обучающихся ценностного отношения к собственному здоровью, освоению навыков культуры питания, правильного пищевого поведения как составной части здорового образа жизни.

Задачи:

         создать благоприятные условия для организации рационального питания обучающихся;

         организовать образовательно-разъяснительную работу с целью расширения знаний обучающихся и их законных представителей о правилах питания, направленных на сохранение и укрепление здоровья;

         способствовать формированию навыков правильного питания как составной части здорового образа жизни.

Радько Л.Ч., директор учреждения образования – председатель комиссии;

Кухарчик О.И., председатель профсоюзного комитета – член комиссии;

Авлас Ю.З., секретарь попечительского совета – член комиссии;

Плявго Н.М., медицинская сестра – член комиссии.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Совет по питанию является общественным органом, который создан с целью контроля за организацией и качеством питания обучающихся, оказания практической помощи администрации в пропаганде здорового образа жизни и основ рационального питания обучающихся.

1.2. Совет по питанию создается приказом директором учреждения образования на начало учебного года.

В состав совета по питанию входят не менее 5 человек (нечетное количество): представитель администрации, педагогического коллектива, профсоюзного комитета, лицо ответственное за питание, представитель родительской общественности, медицинский работник, учащиеся школы. Все члены комиссии должны иметь медицинское обследование.

1.3. Возглавляет Совет по питанию директор учреждения образования. Из числа членов Совета по питанию назначается заместитель председателя Совета по питанию, секретарь.

1.4. Совет по питанию в своей деятельности руководствуется настоящим Положением, нормативно-технологическими документами, устанавливающими требования к организации питания обучающихся, к качеству продукции и технологическим процессам её производства.

1.5. Совет по питанию осуществляет работу на основании плана, который разрабатывается на текущий учебный год.

1.6. Плановые посещения (проверки) проводятся не менее двух раз в месяц с последующим составлением справок.

2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ РАБОТЫ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ:

осуществление и проведение анализа и контроля за состоянием и организацией питания обучающихся в учреждении образования;

разработка и интеграция нового передового опыта, инновационных форм организации питания детей в учреждении образования;

пропаганда здорового питания, культуры питания среди учащихся, воспитанников и родителей.

3. ПОРЯДОК И НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

3.1.Организует контроль за:

выполнением примерных двухнедельных рационов питания, за разнообразием блюд по дням недели;

организацией рационального питания (обращается внимание на охват горячим питанием учащихся, дифференцированный выход блюд по возрастным группам, физиологическую полноценность рационов, идентичность предлагаемых блюд в ассортименте на любой прием пищи, а также строгий учет детей, нуждающихся в диетическом питании (с обязательным заключением врача детской поликлиники);

работой объекта общественного питания (далее – объект питания) (организация производственного процесса; ведение документации; санитарно-гигиеническое состояние объекта питания, складских и подсобных помещений; режим мытья посуды; наличие необходимого инвентаря, посуды, санитарной одежды и одноразовых перчаток, моющих и дезинфицирующих средств; рабочее состояние холодильного и технологического оборудования; своевременная поверка весового оборудования, термометров, психрометров, наличие актов на соответствие паспортным характеристикам холодильного и технологического оборудования, паспорта на вентиляционную систему;  соблюдение личной гигиены работниками объекта питания; денатурацией и утилизацией пищевых отходов и т.д.);

организацией снабжения пищевыми продуктами и продовольственным сырьем, в т.ч. своевременность подачи заявок Поставщику согласно примерным двухнедельным рационам питания и их выполнение в полном объеме и ассортименте;

качеством продуктов, условиями их хранения и сроками реализации (наличие документов, удостоверяющих качество продуктов с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, пищевой ценности; наличие сведений о содержании в продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах – о содержании нитратов; наличие маркировочных ярлыков в каждом фасованном поставляемом товаре, плодоовощной продукции; соблюдение условий хранения, сроков годности продуктов и товарного соседства);

закладкой продуктов при приготовлении пищи и выходом блюд (проверка закладки сырой продукции и выход готового блюда или изделия в соответствии с меню-раскладкой, а также контроль раздачи пищи, температура блюда и время его подачи). При контрольном взвешивании отклонение в сторону уменьшения массы весовой, штучной (порционной) кулинарной продукции от номинальной массы, установленной в технологических документах, не должно превышать 3%. Отклонение массы кулинарной продукции в сторону увеличения не ограничивается (п.5.4.1. СТБ 1210-2010);

технологией приготовления пищи (соблюдение ключевых технологических операций: выдерживается ли температурный режим, правильность холодной обработки, продолжительность тепловой обработки, проходит ли сырье требуемую технологическую обработку и т.д.);

доброкачественностью пищи (на всех стадиях приготовления пищи и заканчивается снятием проб. Контроль осуществляется на основе органолептического анализа отпускаемых на реализацию блюд и на предмет соблюдения: температурного режима подачи готовых блюд, графика приема пищи воспитанников и учащихся);

работой по пропаганде здорового образа жизни и основ рационального питания.

3.3. Помогает решать организационные вопросы по приобретению холодильного и технологического оборудования для пищеблоков, приобретению нормативно-технологической документации и методических рекомендаций.

 3.4. Результаты проверок оформляются справками с последующим их рассмотрением на заседании Совета по питанию один раз в четверть (при необходимости – один раз в месяц), совещании при директоре или педагогическом совете – один раз в полугодие.

4. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ ЧЛЕНОВ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

4.1. Члены совета по питанию обязаны присутствовать на заседаниях совета по питанию.

4.2. Члены совета по питанию имеют право:

выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложения

по вопросам питания обучающихся, контролировать выполнение принятых на заседаниях совета по питанию предложений, поручений;

давать рекомендации, направленные на улучшение питания в учреждении образования;

ходатайствовать перед администрацией о поощрении или наказании сотрудников, связанных с организацией питания в учреждении образования.

Масойть Е.С., заместитель директора по учебно-воспитательной работе – председатель комиссии;

Козловская В.С., повар – член комиссии;

Вайтюль Н.М., библиотекарь – член комиссии.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Бракеражная комиссия создается в целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества и безопасности, поступающих на объект общественного питания (далее – объект питания) пищевых продуктов и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при приготовлении и раздаче пищи в государственном учреждении образования «Рытанская начальная школа» (далее – учреждение).

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Санитарными нормами и правилами «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 № 206 (далее - Санитарные нормы и правила), Специфическими санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации учреждений образования утвержденными Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 07.08.2019 № 525, действующими сборником технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, технологическими картами на приготавливаемые в учреждении кулинарные изделия, программой производственного контроля.

 2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения.

2.2. Для проведения бракеража создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В состав комиссии входят представитель администрации учреждения – председатель комиссии, повар объекта питания учреждения, медицинский работник, педагогический работник.

2.3. Состав комиссии обновляется ежегодно на 01 сентября.

2.4. При отсутствии членов бракеражной комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие, если иное не определено приказом руководителя учреждения.

 3. ПОЛНОМОЧИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

3.1. Бракеражная комиссия ежедневно проверяет качество готовой пищи в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению) с регистрацией результатов бракеража в Журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале).

3.2. Бракеражная комиссия имеет право:

3.2.1. осуществлять контроль за работой объекта питания, в том числе:

за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции на объект питания учреждения;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

3.2.2. проверить технологию приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;

3.2.3. контролировать наличие суточных проб;

3.2.4. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся;

3.2.5. присутствовать при закладке основных продуктов;

3.2.6. выносить на рассмотрение директора учреждения образования предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

3.3. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой объекта питания на совещаниях при директоре учреждения образования и (или) на Совете по питанию.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

4.1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

4.2. Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению администрацией учреждения и работниками объекта питания.

 Приложение 1

 ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

 1. Общие положения

1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания в учреждении образования, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

 1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания учреждения образования.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники объекта питания, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества  пищи, и допустившее ее к потреблению.

 2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюда должны иметь температуру (+50) ⁰С, холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16) ⁰С, салаты (+14) ⁰С - (+16) ⁰С).

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

 3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

 качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

 форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

 пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

 4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

 в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков); 

 макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира). 

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус). 

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего  масла, на котором ее жарили).

График
поэтапного перевода учреждений обшего среднего образования на новые принципы организации школьного питания

Апельсиновый.

Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выделению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака.

Томатный.

Источник  молодости,  незаменим  при  язвенной  болезни  желудка  и двенадцатиперстной кишки.

Ананасовый

Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению.

Виноградный.

Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами.

Абрикосовый.

Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

Яблочный.

Полезен при нарушениях работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа.

Грушевый.

Обладает бактерицидным и мочегонным действиями. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывают проблемы с почками.

Сливовый.

Регулирует  деятельность  желудочно - кишечного  тракта,  полезен  при гастрите.

Грейпфрутовый.

Нормализует сон,  помогает при мочекаменной болезни,  повешенной утомляемости.

Вишнёвый.

Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием (но при язве желудка и повышенной кислотности им лучше не увлекаться).

Морковный.

Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной  кишки,  повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

Витамин А – обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек и кожи, улучшает сопротивляемость организма, отвечает за нормальное состояние зрения. Витамин А содержится в рыбе и морепродуктах, печени, абрикосах, моркови.

Витамин В1 – улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и память. Этот витамин находится в овощах, рисе, мясе птицы.

Витамин В2 – укрепляет ногти и волосы и положительно влияет на состояние нервов. Содержится в яйцах, молоке, капусте брокколи.

Витамин В6 – отвечает за нормальную работу печени, улучшает кроветворение, благотворно влияет на функции нервной системы. Этот витамин содержится в яичном желтке, пивных дрожжах, бобовых и в цельном зерне.

Витамин В12 – стимулирует рост, способствует кроветворению, улучшает состояние центральной и периферийной нервной системы. Содержится в мясе, сыре, морепродуктах.

 Витамин РР – регулирует уровень холестерина и улучшает кровообращение. Витамин РР содержится в рыбе, мясе, орехах, овощах, в хлебе грубого помола.

Пантотеновая кислота – благотворно влияет на функции нервной системы и двигательную функцию кишечника. Содержится в яичном желтке, мясе, фасоли, цветной капусте.

Фолиевая кислота – необходима для роста и нормального кроветворения. Это «зелёный» витамин, фолиевой кислоты много в шпинате, зелёном горошке, капусте и т.д.

 Биотин – отвечает за состояние кожи, ногтей и волос, регулирует уровень сахара в крови. Биотин содержится в яичном желтке, буром рисе, соевых бобах, помидорах.

Витамин С – полезен для иммунной системы, соединительной ткани и костей, ускоряет заживление ран. Его много в шиповнике, облепихе, сладком перце, чёрной смородине, лимоне.

Витамин D – укрепляет зубы и кости. Витамин D находится в печени, икре, яйцах, молоке.

 Витамин Е – борется с разрушительным воздействием свободных радикалов, влияет на функции эндокринных и половых желёз, замедляет старение. Содержится в орехах и растительных маслах.

Витамин К – отвечает за нормальную свёртываемость крови. Этот витамин находится в шпинате, кабачках, салате и белокочанной капусте.

Витамины, минералы, антиоксиданты, микроэлементы и аминокислоты, получаемые с пищей, играют не последнюю роль в развитии школьника, влияют на его память и внимание. Кроме того, в рационе должен быть оптимальный баланс белков, жиров и углеводов. Поэтому в рационе должны присутствовать следующие продукты :

1. Овсянка - идеальный вариант для завтрака. В ней содержатся полезные углеводы для пополнения энергетических запасов ребенка, а также витамин Е, калий и цинк, которые  помогают мыслительной деятельности.

2. Молочные продукты (творог, молоко и кисломолочные продукты, сыр, сливочное масло)необходимы для умственной деятельности школьника, т.к. они содержат не только необходимые для сбалансированного питания белки и жиры, но и целую гамму витаминов и микроэлементов, среди которых кальций, фосфор, протеины, витамины группы В, которые влияют на рост мозговой ткани и функционирование нервной системы.

3. Рыба ,особенно жирная, такая как лосось, сельдь и сардина содержит очень полезные для функций мозга жирные кислоты (омега-3), улучшающие когнитивную функцию мозга. Кроме того, все морепродукты содержат йод, благотворно влияющий на щитовидную железу, дисбаланс которой может вызвать быструю утомляемость и расстройство внимания.

 Мясные продукты (предпочтительно – нежирная говядина, печень). В нежирной говядине содержится комплекс микроэлементов , таких как железо и цинк, а в печени витамин А, витамины группы В и РР. Кроме того, мясные продукты достаточно сытные и являются прекрасным источником энергии.

5. Яйца. Во-первых, яйца помогают пополнить суточную потребность организма в белке, а во-вторых, в желтках яиц содержится холин, который благотворно влияет на память.

6. Цельнозерновой хлеб содержит глюкозу и клетчатку, а также витамины группы В, что благотворно влияет на работу мозга.

7. Овощи и фрукты (помидоры, капуста, баклажаны, тыква, листовой салат, морковь, болгарский перец, яблоки, цитрусовые, хурма) являются источником витаминов и антиоксидантов, они подпитывают мозг и повышают работоспособность, кроме того активизируют иммунную систему и повышают сопротивляемость организма болезням.

8. Ягоды (клюква, черника, малина, ежевика, черная смородина) содержат антиоксиданты и положительно влияют на память, а содержащиеся в них витамины благотворно влияют на иммунитет. Кроме того, черника еще и помогает улучшить зрение.

9. Бобовые. Фасоль, горох и чечевица – это не только источник белков, а и кладезь клетчатки и сложных углеводов, а также витаминов группы В, С и А и минералов. Они снабжают организм глюкозой для четкой работы головного мозга.

10. Шпинат, содержащий витамины А, С и Е, фолиевую кислоту, антиоксиданты, а также железо, кальций и магний , положительно влияет на познавательные способности школьников и улучшает работу нервной системы.

11. Орехи, арахисовое масло – высококалорийный продукт и непревзойденный источник витамина Е, витаминов А и С, витаминов группы В, а также микроэлементов ( калий, магний, цинк, железо, натрий, фосфор, кальций и др.), что благоприятно сказывается на нервной системе и мыслительных функциях мозга.